大升酒坊创办于明代正德二年(1507年),大升酒坊创始人是晋商侯大升, 他于明代正德元年 (1506年)从山西高平县石末乡侯庄村来到南京(南直隶)凤阳府颍州(今安徽阜阳), 在桂花街北头(今胜利南路)开设酱腌作坊,以生产经营食醋为主、兼营酱油、醅瓜、腌菜、包瓜菜、青方腐乳、五香腐乳等多种酱菜,立“大升”商号(后于清代乾隆年间迁至颍州城北门外东顺河街口,以便扩大规模)。为增加花色品种,扩大经营范围,明正德二年(1507年)),侯大升在颍州城东七里河的颍河码头附近创办酿酒槽坊, 取颍河甘洌之水与地产红高粱酿造白酒,成为“大升”商号下的大升酒坊。此后,大升酱园与大升酒坊结成一对享誉盛名、相互带动的“孪生品牌”,在颍州城乡和周边地区兴旺发达数百年。
大升酒坊革新山西清香型白酒生产工艺,改“地下缸窖、清蒸清渣发酵为“地下泥窖、混蒸续糟”发酵,探索出浓香型白酒“老五甑”酿造工艺并日臻成熟,生产规模由小到大,不断发展,到清初顺治年间,雇工多达50余人,资金达白银两万多两,酒类产品逾10种。到晚清侯治正掌管时期,生意最为兴隆, 高粱白酒、侯大升陈醋和酱菜畅销安徽、河南、江苏、山东各地,享有极高声誉。清末安徽巡抚冯煦(1842-1927年)主修的《皖政辑要》记载:“高粱酒,颍州府制”。当时,大升酒坊生产的高粱白酒知名度高,在白酒市场颇占份额。如今的“醉三秋”、“颍州佳酿”等历史名酒即是颍州高粱酒的延续和传承。